domingo, abril 22, 2012

Receita: Língua ao molho de vinho tinto com purê de mandioca

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Língua de boi ao molho de vinho tinto com purê de mandioca

Leo  por Leonardo Alcântara
 
Rio de Janeiro - Brasil



Fotos por Raquel Sbaraini
Lajeado - Brasil



Olá amigos,

Aproveitando o embalo dos 40 anos de lançamento do disco ‘Clube da Esquina’, de Milton Nascimento e Lô Borges, fiz um experimento com um clássico da culinária mineira: a língua de boi.

Muitos irão dizer ‘ai que nojo’, mas não passa de mero preconceito. Muitos dizem isso sem nunca ter experimentado, criando uma avaliação negativa por mera impressão visual. A língua é um dos miúdos do boi e deve ser aproveitada. Eu sempre defendi a seguinte ideia: não faz mal e pode comer, vamos criar e experimentar, visando agradar a todos os paladares. Tudo se aproveita e isso na gastronomia tem um peso muito grande. Todos esses alimentos mais ‘rejeitados’, para mim, soam como um desafio na cozinha e me ajudam a apurar o meu senso de improvisação. Cozinhar é um aprendizado eterno, e isso é fascinante.

A língua é um prato bem típico na vasta culinária mineira e é apreciada por alguns por sua consistência macia e um sabor bem característico. Costumam fazer na panela de pressão, acompanhada de batata, tomate, cebola e ervas. Há variações bem interessantes do prato e que eu adorei, como a língua defumada, que costumam servir com salada e a língua ao molho madeira, que também vai muito bem.

Neste meu experimento, fiz a língua ao molho de vinho tinto, acompanhada com purê de mandioca. Sem falsa modéstia, foi um dos melhores pratos que eu já fiz. A língua estava macia e a mescla do vinho tinto deu um sabor bem peculiar. A minha mulher, Raquel Sbaraini, era uma daquelas que se arrepiava só de olhar para a língua. Mas ela ficou encantada com a receita, repetiu e ainda guardou para a janta.

Convido vocês a saírem do preconceito e apreciarem este clássico da culinária mineira que, injustamente, é ignorado pela maioria. Eu garanto que irão gostar e me agradecer depois.

Passo a Passo:















Ingredientes:

Para a língua:

- Uma língua de boi com 600g aprox.
- Um limão
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 dentes de alho picados
- 300 ml de vinho tinto de sua preferência
- Uma cebola média cortada em gomos
- Uma cenoura média cortada em pedaços grandes
- 60g de bacon defumado
- 5 echalotes (cebolas pequenas) cortados ao meio no seu comprimento
- Azeite
- Uma colher de farinha de trigo
- Um cálice de licor de avelã (opcional)
- 200 ml de caldo de carne
-70g de champignon fatiado

Para o purê:

- 600g de mandioca cozida
- Uma gema de ovo
- 2 colheres de manteiga
- 200g de creme de leite fresco
- 50 ml de leite
- Meia xícara de queijo parmesão ralado
- Sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Receita:


No dia anterior:
Lave a língua com água e  meio limão. Em uma panela de pressão, adicione a língua e cubra com água e o suco da metade do outro limão. Cozinhe na pressão por 30 minutos, e depois deixe a língua descansar por 25 minutos para esfriar um pouco. Assim, a pele sairá com muita facilidade com o auxílio de um garfo ou uma faca.

Corte a língua em fatias e em uma vasilha as tempere com sal, pimenta do reino e o alho picado. Cubra a carne com o vinho tinto, adicione a cebola cortada em gomos e a cenoura; tampe a vasilha. Deixe a carne marinando de um dia para o outro.

No dia:
Separe a carne do vinho e dos legumes. Em um liquidificador, bata o vinho com os legumes e reserve. Em uma panela grande, doure o bacon com as echalotes e reserve, deixando na panela a gordura que fica.

Na mesma panela com a gordura do bacon, adicione uma colher de azeite e frite a língua fatiada até dourar. Peneire por cima uma colher de farinha de trigo e mexa até a farinha se diluir. Adicione um cálice do licor de avelã e frite por mais 1 minuto. Adicione o vinho batido com legumes e o caldo de carne. Deixe cozinhando em fogo mínimo de uma hora e meia a duas horas, sem esquecer de mexer a cada 10 minutos. Não se preocupe coma consistência do caldo, pois ele irá diminuir e ficará bem encorpado.

Neste tempo, cozinhe a mandioca até ficar macia e escorra. Amasse-a bem com um amassador de batatas e reserve em uma panela. Quando estiver faltando 20 minutos para a língua ficar pronta, teste o sal e adicione um pouco de pimenta do reino, deixando cozinhar até o tempo determinado. Neste tempo, ferva rapidamente o leite e adicione o creme de leite. Na panela da mandioca, adicione a gema, a manteiga, a noz-moscada e leve em fogo médio. Adicione o leite aos poucos e mexa sempre, até adquirir a consistência de purê. Apague o fogo, adicione o queijo e mexa até estar tudo bem incorporado; teste o sal.

Ao final do preparo da língua, vocês irão reparar que o molho diminuiu e ficou bem encorpado. Apague o fogo, adicione o bacon com as echalotes e o champignon fatiado, misture bem e está pronto o nosso prato.

Montagem:

Sirva a língua sobre o purê, cobrindo-o com o caldo. Você pode usar uma cebolinha ou um ramo de alecrim para enfeitar.

Espero que gostem. É só acompanhar e depois: mangiare!!!


Cozinhe Ouvindo:
Nada melhor do que o disco 'Clube da Esquina' para representar um clássico da culinária mineira. Milton Nascimento e Lô Borges resumiram para o mundo a grandeza do estado mais plural do país, que vislumbra por agregar todas as raças, religiões e gostos. Como bem define Fernando Brant: "Sou o mundo, sou Minas Gerais".



segunda-feira, março 26, 2012

Receita: Pirarucu ao molho de tamarindo com jambu e camarões

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Pirarucu ao molho de tamarindo com jambu e camarões 

Leo  por Leonardo Alcântara
 
Rio de Janeiro - Brasil



Fotos por Raquel Sbaraini
Lajeado - Brasil



Continuando os experimentos com a cozinha paraense, hoje eu trago uma receita que junta quatro ingredientes típicos do Pará (pirarucu, jambu, tucupi e camarão), mescladas com com o azedo e a leve doçura do tamarindo.

Ganhei alguns tamarindos da minha tia Cira e comecei a pensar em como utilizar a sua polpa com algum prato salgado. Pensei em alguns tipos de peixes, como a anchova e o badejo, mas no final venceu o exótico e enigmático pirarucu com a sua carne bem firme e seu sabor bem apurado. Para completar a incursão pelo o Pará, resolvi acompanhar o peixe com folhas de jambu refogadas e camarões grelhados no azeite, flambados com cachaça e mergulhados no molho de tucupi.

Pode parecer complexo, mas vocês verão que é uma receita fácil de se fazer. A maior dificuldade, com exceção do camarão, seria encontrar os principais ingredientes. Salve o meu amigo Gersão que sempre vai ao Pará e me traz o que há de melhor deste estado, que, na minha opinião, tem a mais rica culinária do país. Mas se você não encontrar os ingredientes, não desanime. Vá conhecer as cores e o povo do Paraense. Você irá se deparar com um mundo ímpar de possibilidades culturais e gastronômicas. Fica a dica!

Passo a Passo:











Ingredientes:

- Para duas pessoas.

Molho de tamarindo:
- Polpa de 200g de tamarindo
- 2 colheres de açúcar mascavo
- Meia cebola pequena picada
- Um dente de alho picado
- Duas colheres de chá de gengibre bem picado
- Uma pitada de sal

Pirarucu:
- Dois filés de pirarucu
- Suco de meio limão para temperar
- Sal e pimenta do reino a gosto

Jambu:
- Folhas de um maço inteiro de jambu
- Dois dentes de alho fatiados
- Azeite
- Sal a gosto

Camarões:
- 200g de camarões cinza
- Azeite
- Sal e pimenta para temperar
- 1 cálice de cachaça
- Uma concha de tucupi
- Sal e pimenta do reino a gosto

Receita: 

- Tempere o Pirarucu com sal, pimenta do reino e suco de meio limão. Reserve.
- Tempere os camarões com sal, pimenta e azeite. Reserve.

Molho de tamarindo:

Em uma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o gengibre e deixe fritar por um minuto. Adicione a polpa e misture as duas colheres do açúcar mascavo. Deixe em fogo baixo e mexa o molho até ele encorpar e diminuir um pouco. Apague o fogo e adicione uma pitada de sal. Reserve.

Jambu:
Em uma frigideira alta, coloque duas colheres de azeite e refogue o alho até ele ficar dourado. Apague o fogo e adicione o jambu. Mexa rapidamente, adicione sal, tampe a panela e reserve. O jambu irá cozinhar no bafo, mantendo a sua umidade e sabor.

Camarões:
Em fogo alto, deixe bem quente uma frigideira com 3 colheres de azeite. Coloque os camarões e vire-os de lado rapidamente para que aconteça a selagem da carne, mantendo os camarões bem crocantes por fora e macios por dentro. Depois que os camarões estiverem selados, coloque em fogo médio e flambe os camarões com a cachaça. Depois que a chama acabar, adicione uma concha do molho de tucupi e deixe cozinhar até o tucupi diminuir pela metade. Reserve.

Pirarucu:
Em fogo médio, esquente uma frigideira com duas colheres de azeite. Comece grelhando o pirarucu pelo lado  da pele. Frite cada lado por 2 minutos.

Montagem:

Em um prato, distribua o jambu e o camarão. Posicione o peixe sobre as folhas e regue com uma quantidade generosa do molho de tamarindo. Vocês podem enfeitar o prato com um ramo de alecrim e flores de jambu.

Espero que gostem. É só acompanhar e depois: mangiare!!!

Cozinhe Ouvindo:

Diante do sucesso da cantora Gaby Amarantos, cada dia mais a música paraense está sendo difundida pelo país. Carimbó, tecnobrega e a guitarrada são alguns dos ritmos que representam a vasta gama musical do Pará. Um dos grandes artistas que vem se aventurando na nova onda é o baiano Caetano Veloso, que gravou em ritmo de guitarrada a música 'Água', do compositor Kassin. Ouça!